Шеф-повара московских ресторанов рассказывают, как определить некачественные продукты и не отравиться во время романтического ужина или деловой встречи в ресторане

Максим Мясников

шеф-повар ресторана "Барбара бар" и рестобара "Прожектор"

Несвежие продукты обладают характерным запахом. Если потянуло душком – лучше не рискуйте. Не берите «обветренные» блюда, которые выглядят так, как будто их приготовили вчера, пожухлую зелень и десерты со старой корочкой. Если мясо или рыба разваливаются на волокна – это свидетельствует о том, что их много раз перемораживали, что не лучшим образом сказывается на качестве продукта.

Алексей Семенов

шеф-повар ресторана "Москафе"

Прежде всего нужно обращать внимание на внешний вид и аромат. Например, листья салата должны быть зелеными, а не пожелтевшими. Помидоры не должны быть «стеклянными». Качество сыров определяется по их текстуре и запаху. Рыба должна подаваться целиком, а по желанию гостя уже разделываться порционно. Тогда точно можно быть уверенным в ее свежести. Еще один важный момент, который должен насторожить, – если вы заказываете простое блюдо, а вам его очень долго не приносят.

Михаил Кукленко

шеф-повар ресторана "Рибамбель"

В теплое время года гости любят заказывать рыбу и морепродукты, так как считается, что в этот период она наиболее свежая и качественная. Это небольшое заблуждение. Тухлую рыбу можно встретить на тарелке в ресторане как зимой, так и летом. По внешнему виду определить достаточно трудно, поскольку продукт может быть очень умело замаскирован. Я советую всегда обращать внимание на консистенцию рыбы: если она рыхлая и распадается от одного прикосновения вилки, то это вряд ли происходит только потому, что она исключительно нежная. Скорее всего, рыхлость и нехарактерный вкус свидетельствовуют о ее древности.

Режис Тригель

шеф-повар Brasserie Most и бренд-шеф бара "Стрелка"

Сначала нужно посмотреть на товар, обратить внимание на его цвет. Потом возьмите продукт в руки. Если это фрукты или овощи, проверьте, не помялись ли они, не заветрены ли. А если вы выбираете рыбу на ледяной витрине, проверьте жабры, обратите внимание, не идет ли от нее неприятный запах и не покрыта ли она слизью – это все признаки испорченного продукта.

Марк Стаценко

бренд-шеф ресторана "Фани Кабани"

Тар-тар, например, должен пахнуть только свежестью - и ничем другим. Томаты должны быть мясистые и без белых прожилок. Стейк из мяса должен пахнуть просто обжаренным мясом, не разваливаться, быть умеренно плотным. Мороженое должно превращаться в "лужу" через 5 минут - это свидетельствует о его натуральном составе: без стабилизаторов и консервантов.

Виктор Апасьев

шеф-повар ресторана "Тарантино"

Существует великое множество способов проверить качество поданных блюд. Во-первых, нужно довериться таким чувствам, как нюх и зрение. Если блюдо пахнет или выглядит сомнительно, то от него я бы отказался. Очень внимательно нужно отнестись к употреблению сырых продуктов. Например, тар-тары не должны выглядеть заветренными, а листья салатов в украшении этих блюд должны быть свежими. В противном случае это значит, что ваш тар-тар приготовили уже какое-то время назад, а это чревато последствиями. Жареное мясо стейка должно иметь ровный, без оттенков цвета на срезе - и обратите внимание на запах: у целого стейка присутствует лишь запах жареного мяса и ароматного масла, которое использовалось при жарке. На срезе должен чувствоваться натуральный запах мяса - он и является показателем качества.

Сергей Ерошенко

шеф-повар ресторана "Честная кухня"

Должно насторожить, если основной ингредиент блюда спрятан, не показан. Например, если морепродукты декларируются как свежие, охлажденные, а заказать их можно только в запеченном виде, то это сразу сигнал о том, что они, скорее всего, замороженные. Еще одно обстоятельство, которое сразу наводит на подозрение - низкая цена на дорогой продукт. Что касается определения качества мясных продуктов, то здесь стоит обращать внимание на текстуру мяса. Если вы заказали стейк прожарки medium rare, а вам приносят мясо без крови, либо мясо ватной текстуры - все это явные признаки его несвежести.