Щучья икра, вяленая оленина и ягоды жимолости - шеф-повара московских ресторанов рассказали, на какие российские продукты стоит обратить внимание

Анатолий Казаков

шеф-повар ресторана Selfie

На мой взгляд, у нас много недооцененных продуктов. Причем и среди тех, что производятся для массового ритейла, и среди более дорогих, гастрономических. Да, мы пока не научились производить говядину, зато у нас уже есть хорошая свинина и баранина, а телятина, которую выращивают на фермах под Брянском и Воронежем, - фантастическая. Замечательные утки, гуси, цыплята, перепелки, на которых я бы всем рекомендовал обратить внимание. Равно как и на наши грибы – самые крутые в мире. Грибы и соленая рыба – это исконно русские деликатесы. Большой потенциал попасть в их число у колбас и окороков – пока это очень локальные истории, но их тоже можно найти на рынке.

Кстати, я заметил – чем дальше ты находишься от мегаполиса, тем больше у тебя шансов встретить качественный продукт. Похожая ситуация с домашними сырами – вызревшие это не наш конек, а вот молодые рассольные - очень достойного качества. Я бы хотел, чтобы люди избавились от негативных ассоциаций, связанных с крупами – их можно очень круто готовить. Отличное ризотто получается из узбекского риса или из перловки!

Если говорить о массовом продукте среднего ценового сегмента, то там и не было ничего европейского. В ресторанах, конечно, другая ситуация. С апреля по конец октября у нас много местных сезонных продуктов. В остальное время года овощи, фрукты и зелень можно покупать в Узбекистане, Азербайджане, ЮАР, Китае, никакой разницы в качестве не будет. То же самое с рыбой – та же рыба, которая раньше приходила из Франции, теперь будет идти из Турции, Туниса и Марокко. Другая проблема в том, что сейчас растут цены и на наши продукты – начинается такой пир во время чумы. Но я думаю, что через месяц-два эта истерия уляжется.

Владимир Мухин

шеф-повар ресторана White Rabbit, бренд-шеф White Rabbit Family

Я бы сейчас взял и провел Фестиваль молока – специально для тех, кто говорит, что у нас ничего нет. Хотя наши молочные и кисломолочные продукты знают во всем мире – ни у кого нет ничего подобного. А потом можно было бы провести Фестиваль русской индейки, Фестиваль адыгейского козленка, Фестиваль телятины…

На самом деле, у нас очень много продуктов, которые заслуживают внимания. Возьмите ту же хурму – в разгар сезона ее можно найти в 3-4 ресторанах. Субпродукты – вообще неосвоенная история. Но тут, конечно, сказывается и то, что не все повара умеют их готовить. Я считаю, что сложившаяся с европейским импортом ситуация вообще станет проверкой для многих поваров, - одно дело моцареллу с сицилийскими помидорами порезать, другое дело, из наших далеко еще несовершенных фермерских продуктов приготовить что-то вкусное.

О чем говорить, если многие не обращают внимания даже на те вещи, которые вполне можно считать русскими деликатесами. На икру хека и камбалы, которая ничем не хуже боттарги. На такие ягоды, как жимолость, китайский лимонник, черемуха. На цветы плодовых деревьев, из которых можно делать сорбе, чай, сидр. Вы бы видели, какое впечатление они производят на иностранцев!

Сергей Березуцкий

шеф-повар ресторана "Как есть"

Можно сказать, что все наши продукты в какой-то степени были недооценены. Например, наша северная рыба намного лучше сибаса и дорады. Или те же камчатские крабы… Много таких примеров - и понятно, что в связи с санкциями гастрономия определенно повернется в сторону наших продуктов.

На мой взгляд стоит больше обращать внимание на сезонные и локальные продукты. В каждом регионе есть свои деликатесы, которые легко могут соперничать с иностранными. Прекрасные морепродукты с Камчатки, оленина из Якутии - есть где разгуляться!

Мы можем и должны использовать свои ресурсы. Конечно, каких-то иностранных продуктов нам будет не хватать - например, спаржи, сыров, артишоков, устриц, лобстеров... Но мы справимся и определенно найдем альтернативы.

Алексей Семенов

шеф-повар ресторана "Москафе"

Из российских продуктов я бы выделил северную рыбу (муксун, чир, голец), соленые грузди, дичь (лосятина, кабанятина), икру северных рыб. Есть еще фермерские хозяйства, которые производят неплохие сыры. У нас немало достойных продуктов - вяленая оленина, копченая северная рыба, большой ассортимент всевозможных грибов, лосятина, щучья икра...

Я бы хотел больше использовать местных продуктов - к примеру, различных трав и специй. У нас в ресторане есть алтайские сборы для чая - это куда полезнее и интереснее, чем продукция зарубежных поставщиков.

Мы могли бы использовать полностью свои продукты, но пока нет такой возможности. Все упирается в логистику. Поэтому в ближайшее время будем частично заказывать продукты у фермерских хозяйств, частично у зарубежных поставщиков. Но сейчас нужно сделать все, чтобы помочь развитию отечественного производителя.