Горгонзола - классический итальянский сыр с плесенью - одинаково хорошо сочетается и со сладкими фруктами, и с пастой или пиццей. А шеф-повар Бруно Марино поделился рецептом блинов со шпинатом и горгонзолой
Скорее всего, родина горгонзолы - одноименный городок недалеко от Милана, где, по некоторым источникам, этот сыр был впервые сделан в 879 году.
Сейчас горгонзолу делают, главным образом, в регионах Ломбардия и Пьемонт, в окрестностях Милана, Новары, Комо. В цельное коровье молоко добавляют кисломолочные бактерии и плесень Penicillium glaucum. После створаживания молока сыр выдерживают при температуре 18-20 °С, при этом периодически протыкают его специальными стальными трубочками, создавая таким образом воздушные каналы, которые способствуют прорастанию плесени и выводят углекислый газ. Затем наступает период вызревания, этот процесс происходит в холодных сухих погребах и занимает от 2 до 5 месяцев, в зависимости от вида сыра.
У сыра горгонзола есть две разновидности – мягкий сладкий горгонзола дольче (gorgonzola dolce) и плотный острый горгонзола пиканте (gorgonzola piccante). Последний делается из двух видов творога: творог оставляют на ночь, чтобы дать стечь сыворотке, а на следующий день перемежают его слоями свежего творога. Сладкий сыр делается из молока, надоенного один раз – к нему просто добавляют сычужные ферменты.
Горгонзола активно используется в итальянской кухне: его подают с полентой, добавляют в ризотто и в пасту (особенно трубчатую, такую как пенне или ригатони), используют в качестве топпинга для пиццы (самый известный вариант – пицца «Четыре сыра»), добавляют к телятине.
Горгонзолу дольче подают со свежеиспеченным хлебом, медом акации или джемом из помидоров. Горгонзола прекрасно сочетается с фруктами – с грушей или персиками. На его основе делают соус «Горгонзола» - с петрушкой, сливками и лимонным соком.
Классическим дополнением к сыру считаются плотные красные вина, но возможны варианты. Некоторые сомелье рекомендуют к горгонзоле белые сладкие вина из ягод позднего сбора.
Существует несколько легенд о происхождении горгонзолы. По одной из них сыродел случайно забыл в сарае створоженное молоко. Через несколько дней, вспомнив о твороге, он вернулся за ним, но не решился выбросить и, сделав вид, что ничего особенного не случилось, смешал старый творог со свежим. Через какое-то время внутри появилась плесень, но на вкус заплесневевшая масса оказалась чудо как хороша. Осталось только поэкспериментировать со сроком выдержки.
По другой версии изобретателем горгонзолы был хитрый крестьянин, решивший продать проезжим торговцам заплесневевший сыр страккино. Не прошло и нескольких дней, как торговцы, к изумлению крестьянина, вернулись за новой порцией удивительного сыра.
Блины со шпинатом, горгонзолой и картофельным кремом
по рецепту шеф-повара ресторана "Рыбка" Бруно Марино
Блины
Ингредиенты:
- 75 г муки
- разрыхлитель на кончике ножа
- 250 г молока
- 25 мл сливок
- 3 яйца
- соль по вкусу.
Как готовить
1. Соль смешать с мукой.
2. Добавить разрыхлитель, перемешать и соединить с остальными ингредиентами.
3. Массу процедить через сито.
4. Выпекать на хорошо прогретой сковороде.
Соус «Бешамель»
Ингредиенты:
- 50 г сливочного масла
- 50 г муки
- литр молока
- мускат на кончике ножа
- соль по вкусу.
Как готовить
1. Ингредиенты смешать.
2. Довести до кипения и через некоторое время снять с огня.
Соус «Горгонзола»
Ингредиенты:
- 5 г сливочного масла
- 3 г лука-шалота
- 50 г соуса «Бешамель»
- 25 г сыра горгонзола
- 25 г шпината.
Как готовить
1. В сотейнике обжарить на сливочном масле лук-шалот.
2. Добавить соус «Бешамель» и растопленную горгонзолу.
3. Самым последним добавить шпинат.
Картофельный крем
Ингредиенты:
- 250 г картофельного пюре
- 55 г лука-порея
- 60 г сливок 38% жирности
- 12 г сливочного масла.
Как готовить
1. В сотейнике на оливковом масле обжарить лук-порей.
2. Добавить картофельное пюре, перемешать, добавить сливки и залить стаканом воды.
3. Сварить. Пробить в блендере.
Как подавать
1. В центр тарелки вылить картофельный крем, сверху выложить блин.
2. Украсить шпинатом, кресс-салатом, полить оливковым маслом
Фото: http://pixabay.com/facebook.com/flickr.com/igornovara.it/cheesemaking.com
