Буйабес, традиционный французский суп из рыбы и морепродуктов, за несколько веков перебрался из рыбацких хижин на столы самых богатых людей. Шеф-повар Артем Добровольский показал, как готовят современный буйабес в ресторанах - все детали в нашем пошаговом иллюстрированном рецепте
Традиционно буйабес готовят на основе белого вина, в его состав входит 5-9 сортов рыбы (в том числе морской скорпион, морской петух, солнечник), целый букет специй, овощи. Технология приготовления супа заложена в его названии: «буйабес» по-французски означает «медленная готовка». Суп варят в течении многих часов. От других рыбных супов его отличает то, что овощи для буйаеса предварительно обжариваются или тушатся.
В некоторых регионах Франции в уху добавляют кальвадос, в Бретани подкисляют уксусом, в Тулоне готовят с картошкой, а в Нормандии с орехами. Этот суп принято подавать очень горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом.
Буйабес родом из Марселя, поэтому иногда его называют марсельской ухой. Когда-то этот суп был дешевым блюдом, его варили бедные рыбаки из остатков непроданной за день рыбы. Сейчас настоящую марсельскую уху варят только в дорогих ресторанах, и ее цена может достигать нескольких сотен евро. А чтобы оградить посетителей от многочисленных подделок, во Франции учредили Ассоциацию марсельского буйабеса. Готовить этот знаменитый суп могут только в тех ресторанах, где есть сертификат ассоциации.
Крепкий бульон буйабеса прекрасно восстанавливает силы, а его алкогольная составляющая снимает похмельный синдром. Может быть по этому, согласно легенде, Афродита каждый день кормила буйабесом своего мужа Гефеста.
Рецепт буйабеса от шеф-повара Sky Lounge Артема Добровольского
Ингредиенты (на порцию):
-30 г очищенных тигровых креветок
- 40 г очищенных мини-кальмаров
- 50 г отварных щупалец осьминога
- 100 г живых мидий
- 7 г чеснока
- тимьян и розмарин
- 40 г оливкового масла
- 40 г белого вина
- 400 г рыбного бульона с овощами
- 6 г панировочных сухарей
- 40 г соуса айоли с апельсиновой цедрой
- 10 г гренок.
Ингредиенты для бульона с овощами (на 1 литр готового бульона):
- 900 г рыбного бульона
- 70 г очищенного лука-шалот
- 50 г моркови
- 50 г стебля сельдерея
- 6 г очищенного чеснока
- зелень
- 30 г оливкового масла
- морская соль.
Как приготовить:
1. Овощи для бульона измельчить до однородной массы в комбайне, обжарить на оливковом масле.
2. Соединить с рыбным бульоном и проварить 15-20 минут.
3. Тигровые креветки, осьминога, кальмара и морские мидии измельчить.
4. Обжарить морепродукты на оливковом масле с чесноком, залить заранее приготовленным рыбным бульоном с овощами.
5. Суп подавать в супнике с подогревом. Сервировать чесночными гренками, соусом айоли с добавлением апельсиновой цедры и чеснока. Отдельно подать соусник с оливковым чесночным маслом.
Приятного аппетита!
